μετουσιωτικά

Ουσίες που προκαλούν τη μετουσίωση (βλ. λ.) των πρωτεϊνών και άλλων βιολογικών πολυμερών. Μ. ονομάζονται, επίσης, οι ουσίες που προστίθενται σε μερικά φυσικά ή συνθετικά προϊόντα για να εμποδιστεί η χρήση τους, σε τομείς διαφορετικούς από εκείνους για τους οποίους προορίζονται. Γενικά, μετουσιώνονται τα προϊόντα που υπόκεινται σε υψηλές φορολογικές επιβαρύνσεις, όπως είναι η αλκοόλη, το αλάτι, τα καύσιμα και τα λιπαντικά, καθώς και τα προϊόντα που θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν στον διατροφικό τομέα, αντίθετα προς τις νομοθετικές διατάξεις, όπως είναι το στέαρ, η ελαΐνη και τα εστεροποιημένα έλαια, η παραγωγή των οποίων ελέγχεται. Τα μ. αποτελούνται, γενικά, από χρωστικές ουσίες (για τα καύσιμα και τις αλκοόλες), από ουσίες με δυσάρεστη γεύση (για την αιθυλική αλκοόλη) ή από ουσίες που ανιχνεύονται εύκολα με την ανάλυση, ακόμα και αν περιέχονται σε ελάχιστα ίχνη. Μεταξύ των μ. της τελευταίας κατηγορίας, χρησιμοποιούνται ευρύτατα η β-ναφθόλη για τα συνθετικά ορυκτέλαια και το φθαλικό γλυκερίδιο για τα εστεροποιημένα έλαια, τις ελαΐνες και τα λίπη γενικότερα.